Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 οC. Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε λεπτές φέτες. Αφαιρούμε από τις πιπεριές το κοτσάνι και τα κουκούτσια και τις κόβουμε παράλληλα στο μήκος στη μέση. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Απλώνουμε πάνω τα λαχανικά και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μεταφέρουμε στο φούρνο, όπου ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα (περίπου 25 λεπτά).
Στήνουμε το σάντουιτς αλείφοντας μια φέτα με μια κ.σ. Mayo Vegan Sauce με λιαστή τομάτα και βασιλικό. Βάζουμε από πάνω μερικές φέτες κολοκυθάκι, μελιτζάνα, ένα κομμάτι πιπεριά, τρίβουμε από πάνω λίγη vegan φέτα, βάζουμε λίγη ρόκα και καπακώνουμε με μια δεύτερη φέτα ψωμί του τοστ. Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα σάντουιτς.

Συνταγή από Beets Me

Δείτε επίσης: https://beets-me.com/2022/03/4-eykola-kai-nostima-santouitsakia-gia-olous/